ہفتہ وار ایران شناسی (IRANOLOGY) میں آج پیش خدمت ہے ایران کے صوبہ گیلان کے مقامی کھانوں کے بارے میں معلومات:

« ایران کا صوبہ گیلان کھانے کے عاشقوںکی جنت»

صوبہ گیلان مقامی کھانوں کی ۱۷۰ سے ۲۲۰ اقسام کے ساتھ ایران کا پہلا صوبہ ہے جسے کھانوں کے عاشقوں کی جنت بھی کہا جاتا ہے ۔صوبہ گیلان اس خطے میں ہر قسم کی سبزی سے بنے سالن، دیگر پکوان، کباب، سوپ، مٹھائیاں تیار اورپکتے ہیں اور یہ اس قدر مشہور اور لذیذ ہیں کہ یہ ناممکن ہے کہ آپ نے ان پکوانوں کے بارے میں نہ سنا ہو۔

  گیلان کی سازگار آب و ہوا اور معیاری مٹی کے باعث اس خطے میں سبزیاں، پھل اور پھلیاں سمیت ہر قسم کی قدرتی غذائیں اگائی جاسکتی ہیں اور شاید یہی وجہ ہے کہ اس خطے کی خوراک بہت متنوع ہے۔

کھٹا چکن، انارکے بیج، پھیلیاں، مرزاقاسمی (اس پلکوان کو تیار کرنے کے لیے ہمیں پہلے بینگن کو بھوننا ہیے، اس مقصد کے لیے ہم چولہے کے شعلے کوئلے کی آگ کو استعمال کر سکتے ہیں۔ ہمیں بینگنوں کو اس وقت تک اچھی طرح بھوننا ہوگا جب تک کہ بینگن کی جلد پوری طرح جل نہ جائے) اور زیتون کا تیل صوبہ گیلان کے پانچ مقامی پکوان ہیں، جن کے کھانا پکانے کے روایتی طریقے قومی رجسٹر میں درج کیے گئے ہیں۔

  یہ جاننا دلچسپ ہے کہ گیلان میںلوگوں کی اوسط عمر پورے ملک کی نسبت چند سال زیادہ ہے اور کہا جاتا ہے کہ اس کی ایک وجہ اس خطے میں مچھلی کا زیادہ استعمال ہے۔ ۲۰۱۴ میں، یونیسکو کی تنظیم نے رشت کو خوراک کے دارالخلافہ کے طورپر متعارف کرایا، اور بلاشبہ خوراک کے تنوع کے اس حجم کو دیکھتے ہوئے، یہ اقدام بالکل بھی حیران کن نہیں ہے۔

لہسن، بینگن، اخروٹ، ہلدی، اچار کے ذائقے جیسے انار کا پیسٹ، انار اور اورنج جوس، اور مقامی سبزیاں جیسے کہ چوچاق اور خالواش بہت سے مقامی گیلانی پکوانوں کے اہم اجزا ہیں۔

ذیل میں ہم آپ کو مختلف قسم کے گیلانی پکوان کے بارے میں بتائیں گے، اگر آپ ان کوگھر پر پکانا چاہتے ہیں تو یہ کام انجام دے سکتے ہیں۔ بلاشبہ ان پکوانوں کا تعلق کسی ایک صوبہ یا علاقہ سے ہی نہیں ہوسکتا ہے اور یہ دنیا کے دیگر حصوںمیں مختلف اندازکے ساتھ پکائے جاتے ہیں۔

٭گیلانی بغیر گوشت کے پکوان کی تیاری کا طریقہ

گیلان صوبے میں بغیر گوشت کے پکوانوں کی ایک انوکھی قسم ہے جو اکیلے یا دیگر کھانوں کے ساتھ پیش کی جا سکتی ہے۔ یہ جاننا دلچسپ ہے کہ گیلان میں قدیم زمانے سے، کچھ مکمل طور پر سبزی سے تیار ہونے والے پکوانوں میں مہمانوں کے لیے انڈے شامل کیے جاتے تھے، اور بعد میں یہ رواج گیلان کے کھانوں کا حصہ بن گیا۔ یہی وجہ ہے کہ مکمل طور پر سبزی خور گیلانی پکوانوں کی ترکیب میں انڈے موجود ہیں جیسے مرزاقاسمی، پھلیاںاوردیگر کھانوں میں انڈے ضروری شامل ہیں۔

مرزاقاسمی صوبہ گیلان کی سب سے مستند مقامی پکوانوں میں سے ایک ہے، جو ٹماٹر، بھونے ہوئے بینگن، لہسن، مصالحے اور انڈوں سے تیار کی جاتی ہے۔ گیلان میں، مرزاقاسمی کو کھانوں کے ساتھ یا کھانا کھانے سے پہلے مہمانوں کو پیش کیا جاتا ہے۔ لیکن ملک کے کچھ حصوں خصوصا تہران میں یہ ڈش روٹی کے ساتھ بھی کھائی جاتی ہے۔

٭پھلیاں (باقلاقاتق)

پھلیاں گیلان کے مزیدار پکوانوں میں سے ایک ہے جسے پکانے میں گیلانیوں کو خاص مہارت حاصل ہے۔ یہ مزیدار اور دلکش ڈش پھلیاں، سونف اور انڈوں سے بنتی ہے اور اسے عام طور پر ابلے ہوئے چاول، تازہ لہسن، نمکین اوردیگر مچھلی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔  صوبہ گیلان کے قدیم‌ ترین مقامی سٹو میں سے ایک ہے جو تمام شمالی شہروں خصوصا صوبہ گیلان کے شہروں میں پکایا جاتا ہے۔ قاتق کا مطلب مقامی زبان میں سالن ہے، اور پھلیاں یا « پچ بقالہ» جسے سفید پھلیاں بھی کہا جاتا ہے، اس ڈش کا بنیادی جزو ہے۔

٭وابیج پھلیاں

وابیج پھلیاں یا خشک پھلیاں کے اجزا دال، سبز پھلیاں، نمک، تیل، ہلدی اور انڈے ہیں۔ یہ گیلانی ڈش باقلاقاتق سے بہت ملتی جلتی ہے۔ ان کے درمیان فرق یہ ہے کہ باقلاقاتق مائع دارہوتا ہے۔ جبکہ وابیج پھلی بغیر پانی کے خشک خوراک ہے۔

٭ترشہ ترہ

ترشہ ترہ صوبہ گیلان کی سب سے لذیذ سبزیوں میں سے ایک ہے، جو خوشبودار سبزیوں سے بنایا جاتا ہے، اور اس کے دیگر اجزا انڈے، لہسن، چاول، اورنج جوس، نمک، کالی مرچ اور ہلدی ہیں۔ عام طور پر تلی ہوئی مچھلی، بنی ہوئی مچھلی کے ساتھ یا اکیلے چاول یا روٹی کے ساتھ کھایاجاتا ہے۔

٭پلا سر ترہ

پلاسرترہ ایک مشہور شمالی ڈش ہے جو صوبہ گیلان میں اسی نام سے اور مازندران صوبے میں « ترہ بیج» کے نام سے مشہور ہے۔ یہ مزیدار ڈش خوشبودار سبزیوں، پیاز، لہسن، انڈوں اور ٹماٹروں سے بنائی جاتی ہے اور اسے عام طور پر چاول، روٹی اور دہی کے ساتھ باربی کیو، مچھلی یا چکن کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

٭سیرابیج

سرابیج سالن یا سراویج لذیذ اور جڑی بوٹیوں کے پکوانوں میں سے ایک ہے جسے کٹے ہوئے لہسن کے پتوں، انڈے، نمک، کالی مرچ اور مصالحے کے ساتھ بنایا جاتا ہے اور اسے تیار کرنا بہت آسان ہے۔ یہ مزیدارسالن کچن میں ۲۰ سے ۲۵ منٹ سے بھی کم وقت میں تیار کیا جا سکتا ہے اور بلاشبہ یہ آپ کو پسند آئے گا۔

آپ اس سالن کو سال کے کسی بھی وقت تازہ یا سٹورشدہ لہسن کے ساتھ بنا سکتے ہیں۔ تازہ لہسن بظاہرہری پیازسے بہت ملتا جلتا ہے اور موسم خزاں اور بہار میں پھلوں کی دکانوں اور پھلوں اور سبزیوں کی منڈیوں میں پایا جا سکتا ہے۔ نوٹ کریں کہ لہسن کے پتے جتنے پتلے اور باریک ہوں گے، آپ کے پکوان اتنے ہی مزیدار ہوں گے۔ لہذا، خریدتے وقت لہسن کی پتیوں اور جڑوں پر توجہ دیں۔ آپ تازہ لہسن کو خشک یا کٹا ہوا فریزر میں محفوظ کر سکتے ہیں تاکہ سارا سال مزیدار پکوان بنا سکیں۔

٭شیرین ترہ (میٹھی سبزی)

شیریں ترہ ایک مزیدار گلیلکی سالن ہے جس کا تعلق گیلان کے مشرقی علاقوں سے ہے، جسے ساگ، لہسن، انڈے، مقامی مکھن اور مصالحے سے بنایا جاتا ہے۔ ملک کے کچھ شمالی علاقوں میں، پالک یا چقندر کے پتے اس میں شامل کیے جاتے ہیں، جو کھانے کو مزید لذیذ بنا دیتے ہیں اور اس سالن کو غذائیت سے بھرپور اور مفید خوراک میں بدل دیتے ہیں۔

شرین ترہ کم وقت میں تیار کیا جاتا ہے اور یہ ایک بہت ہی آسان اور آسان ڈش ہے۔ اس کے نام کے برعکس، یہ ڈش میٹھی نہیں ہے اور کچھ لوگ اس میں تھوڑا سا تازہ لیموں کا رس ڈالتے ہیں۔

٭ شش انداز گیلانی

گیلانی « شش انداز» بینگن شیش انداز ایک مزیدار گیلانی ڈش ہے جو اخروٹ کی گٹھلی، بینگن، انار کے پیسٹ اور پیاز سے بنائی جاتی ہے۔ شش اندازدراصل ایک مستند ایرانی ڈش ہے جو ایران کے دیگر شہروں جیسے زنجان اور شیراز میں بھی پکائی جاتی ہے۔ لیکن خام مال اور اس کی تیاری کا طریقہ گیلانی شش انداز سے بالکل مختلف ہے۔

شش اندازچہارشنبہ سوری اور عیدنوروز کے مخصوص پکوان ہے، جو گیلان، شیراز اور زنجان میں تیار اور پیش کی جاتی ہے۔

یہ جاننا دلچسپ ہے کہ غالبا اس ڈش کے نام کی وجہ یہ ہے کہ اس کی تیاری میں ۶ بنیادی اجزا استعمال کیے گئے ہیں۔گیلان میں یہ سالن بینگن سے بنائے جاتے ہیں، زنجان میں کھجور سے جبکہ شیرازمیںسالمن گاجروں سے بنائے جاتے ہیں۔

٭نرگسی اسفناج (نرگسی پالک)

نرگسی پالک ایک مزیدار شمالی ڈش ہے جو کھانا پکانے کے بعد نرگس کے پھول کی طرح نظر آتی ہے اور اسی وجہ سے اس کا نام پڑا۔ یہ ڈش جو پالک آملیٹ سے زیادہ ملتی جلتی ہے، ملک کے کچھ علاقوں میں اسے « گل در چمن» کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔ نرگسی پالک کی ترکیب بہت آسان ہے اور آپ کو تھوڑا وقت درکار ہے۔ نرگسی پالک بنانے کے لیے آپ کو پالک، گرم لہسن اور پیاز اور انڈے کی ضرورت ہے۔

٭گیجاواش ترہ

گیجاوش تیرہ گیلان کے مقامی اور لذیذ پکوانوں میں سے ایک ہے، جو مقامی خودروسبزی سے بنائی جاتی ہے۔ اس ڈش کا نام گیجاواش سبزی  کی وجہ سے گیجاوش ترہ پڑا ہے جو کہ ایک مقامی خوشبو والی سبزی ہے۔ گیلک زبان میں « واش» کا مطلب « پودا» ہے او « گیج» کا مطلب « سر میں چکرآنا» ہے کہا جاتا ہے کہ اس پودے کا نام گیجاوش رکھنے کی وجہ یہ ہے کہ لوگوں کو اسے چنتے وقت چکر آنے لگتا ہے۔

٭کویی خورش

کوئیی خورش گوشت کے بغیر تیار ہونے والے گیلانی پکوانوں کی ایک قسم ہے، جو کدو، کھجور، اخروٹ، دال اور ہلدی سے بنائی جاتی ہے اور اسے عام طور پر چاول یا روٹی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

٭پامادور قاتوق

یہ کھانا مقبول گیلانی پکوانوں میں سے ایک ہے جو گھر میں جلدی اور آسانی سے تیار کی جا سکتی ہے۔ ٹماٹر، لہسن، انڈے، نمک، کالی مرچ، ہلدی اور تیل وغیرہ اس کے اجزا ہیں جو عام طور پر چاول کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔